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고추

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제목 저장

저 장


1) 저장방법별 고추의 저장성


(가) 통고추의 포장재 및 수분함량별 중량변화

건조 통고추를 수분함량 및 포장재별로 흡습 및 탈습 되어 일어나는 중량의 변화로 흡습량을 보면 초기 수분함량이 많을수록 흡습량은 적고 초기수분함량이 적을수록 흡습량은 컸다. 따라서 수분함량과 변색 및 부패와 밀접한 관련이 있으므로 통고추를 안전하게 저장하기 위해서는 초기수분함량에 특히 유의 해야 한다.


(나) 통고추의 포장재 및 수분함량별 부패율의 변화

고추를 장기 저장 할 경우 곰팡이나 벌레발생 등으로 부패 및 변질이 일어나는데 최적 수분함량과 포장재를 선택하여 부패를 극소화 하는 것은 고추저장에 있어서 가장 중요한 일 중의 하나인데 각 저장 처리구별로 부패율의 변화를 보면 흡습성이 큰 PP직대의 경우 저장 2개월 후부터 2~3%의 부패가 시작되어 저장 12개월 후에는 초기수분함량 14%일때 5.5%의 부패가 발생한데 비하여 초기수분함량이 16% 및 18%일때는 각각 부패율이 17.7% 및 32.1%로 초기수분함량 14%일때에 비하여 약 3배 및 6배로 증가하여 초기수분함량이 부패에 미치는 영향은 지대하다고 하겠으며 PE코팅직대의 경우도 이와 유사한 경향을 나타냈다.


(다) 통고추의 포장재 및 수분함량별 색소량의 변화

capsanthin은 적색고추의 주요 색소이며 양질의 고추일수록 capsanthin의 함량이 높기 때문에 품질판정의 기본이 된다고 한다.
따라서 통고추의 수분함량 및 포장재별 색소량의 변화를 보면 색소량은 저장초기에 초기수분함량이 16%일때 가장 많았고 저장 말기에는 PE코팅직대의 경우 유의적인 차이가 없었으나 공기투과성이 좋은 PP직대의 경우는 수분함량이 적을수록 색소량이 잘 보존되고 있어 PP직대로 저장할 경우 초기수분함량에 특히 유의해야 한다.


(라) 통고추의 포장재 및 수분함량별 매운맛 성분의 변화

고추중 매운맛 성분은 capsaicin으로 알려져 있으며 이 양이 감소하면 매운맛도 감소하게 된다. 통고추를 저장하면서 매운맛 성분의 함량을 조사한 결과를 보면 PP직대의 경우 초기의 매운맛 함량은 161.80㎍/g, 16% 및 18%일때 63.17㎍/g 및 62.35㎍/g으로서 수분함량이 낮을수록 매운맛 함량 보존성이 높았다.
한편, 방습성이 좋은 PE코팅직대의 경우 저장말기에 초기수분함량이 18%일 때 40.02㎍/g으로서 매운맛 함량이 크게 떨어지고 있는데 이는 밀폐된 용기 안에서 다습한 환경조건의 영향인 것으로 추측할 수 있다.


2) 고추가루의 저장


(가) 분말고추의 포장재 및 수분함량별 중량변화

분말고추를 수분함량 및 포장재별로 흡습되어 일어나는 중량의 변화를 보면 초기수분함량이 적을수록 수분흡습이 컸으며 알미늄적층포장대와 0.25mm PE포장대는 특히 방습성이 좋았다.

그리고 0.05mm PE경우는 초기수분함량이 8%인 고추를 저장하면 8개월후 중량증가율은 2.73%에 이르렀으나 14%인 경우는 0.31% 였으며 알미늄적층포장대는 0.03%와 0.02%에 불과하였다.

따라서 알미늄적층포장대는 분말고추를 장기저장 할 경우 가장 안전한 포장재임을 알 수 있다.


(나) 분말고추의 포장재 및 수분함량별 색소량의 변화

분말고추에서도 통고추와 같이 색택은 캡산틴 함량과 관계가 있다.

즉, capsanthin 함량이 높으면 색택이 좋게 평가되고 있다. 분말고추를 여러 조건별로 저장하면서 색소량이 변화하는 경향을 본 결과를 보면 초기수분함량이 많을수록 색소량 보존성이 우수하였는데 0.05mmPE의 경우 8% 수분함량에서는 저장초기 49.8mg/g 정도였으나 8개월 후 21.0mg/g으로 상당량 색소가 파괴되고 있는 반면에 14% 수분함량에서는 42.8mg/g에서 32.0mg/g으로 비교적 변화가 적었다. 따라서 색소량의 보존은 초기수분함량과 밀접한 관련이 있으므로 이에 유의해야 한다.

3) 풋고추 및 생홍고추의 저장

농축물 저온저장관리기술교육 - 한국식품개발연구원

풋고추 및 생홍고추의 적정 저장조건을 설정하기 위하여 여러 조건에서 저장하면서 관능평가 방법으로 외관, 씨의 색깔 그리고 조직감에 대하여 대비평가 한 결과 풋고추와 홍고추에 있어서는 방사선 조사가 품질보존에 좋지않은 반응을 보였으며 저장온도 조건은 5℃ 부근이 가장 적당한 것으로 나타났다.
시험결과에 따라 판정한 각 저장 조건별 저장기간, 최적저장 및 포장조건은 아래와 같다.

(가) 풋고추의 저장 가능기간

풋고추의 저장 가능기간(저장조건,저장가능기간(주),0.05mm PE,Ceramic film,Pavics)
저장조건 저 장 가 능 기 간 ㈜
0.05mm PE Ceramic film Pavics
5℃ 대조구 8 8 8
방사선 조사(4시간) 4 6 4
방사선 조사(5시간) 4 4 4
12℃ 대조구 2 4 4
방사선 조사(4시간) 2 4 4
방사선 조사(5시간) 2 4 4

(나) 홍고추의 저장 가능기간

홍고추의 저장 가능기간(저장조건,저장가능기간(주),0.05mm PE,Ceramic film,Pavics)
저장조건 저 장 가 능 기 간 ㈜
0.05mm PE Ceramic film Pavics
5℃ 대조구 11 12 12
방사선 조사(5시간) 6 6 6
12℃ 대조구 2 2 2
방사선 조사(5시간) 2 2 2

(다) 풋고추 및 홍고추의 적정 저장조건 및 포장조건

풋고추 및 홍고추의 적정 저장조건 및 포장조건(저장온도,풋고추,홍고추,적정저장조건,적정포장조건)
저장온도 고내습도
풋고추 홍고추
적정저장조건 5℃ 87~90% 83~85%
적정포장조건 Ceramic film
Pavics

* 풋고추 및 홍고추를 장기 저장할 경우 CO2 장애를 받을 염려가 있으므로, 포장재 15㎠당 구멍을 뚫어주는 것이 바람직하다.

4) 건고추의 적정 저장조건

양념류 장기저장 방법 및 제품개발 연구 - 한국식품개발연구원

(가) 저장환경 조건과 평형수분함량, 수분활성도 및 품질변화 관계

먼저 저장환경(온, 습도)조건과 평형수분 함량을 보면 건조식품은 저장기간 중 환경 온습도 조건에 따라 흡습과 탈습이 진행되며 이와 같은 흡탈습의 진행은 저장 실내의 일정 조건에서 평형상태(equiliblium)에 도달하기 위하여 계속 변화하게 된다. 건조 고추의 저장에 있어 고추의 수분함량과 이에 해당하는 평형습도는 곰팡이 발생, 탈색, 갈변 등을 야기시키는 요인이 된다. 이와 같은 저장환경 조건(온, 습도)에 따른 고추의 평형수분 함량% 및 수분활성도(Aw)를 알고 이들의 각 수분상태에서 곰팡이, 탈색, 갈변 발생 등의 품질변화 현상이 나타나게 되는 한계조건을 파악하여, 적정 수분함량과 이를 유지하기 위한 적정 환경조건을 제시하기 위한 각종 온습도 조건에서 측정된 평형수분, 수분활성도 및 이에 따라 발생되는 품질변화를 조사한 결과는 아래와 같다.

고추가 실온(25℃)에서 15%이하 수분을 유지하기 위하여서는 통고추는 50%RH이하, 고추가루는 60%RH 이하의 건조한 상태가 유지될 것이 바람직하며, 곰팡이 발생은 Aw 0.8이상(수분 25%이상), 건성곰팡이는 0.65(수분16%) 이상에서, 탈색은 Aw 0.33이하(통고추 9.8%, 가루 8.5% 수분이하)에서 발생되었고, 갈변현상은 Aw 0.75(수분 19%이상) 이상에서 발생하고 있다는 것을 알 수 있었다.

따라서 시험결과를 통해서 10% 수분함량 이하의 상태에서는 탈색이 일어나고, 19% 이상에서는 갈변이 발생하므로 가장 안전한 수분조건은 건성곰팡이를 고려할 경우 13~15% 수준으로 실내 습도는 60±5% RH가 적당한 것으로 판단된다. 그리고 분말의 경우는 13% 이상에서는 caking 현상이 발생하므로, 이를 고려하여 분말제품에는 통고추 보다 2% 정도 하강 시키는 것이 바람직하다.

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