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고추

고추 상세보기표이며, 제목과 내용의 정보제공
제목 건조

건 조


1) 건 조

고추는 식물학적 조직특성상 수분투과성이 극히 낮은 왁스 층으로 싸여 있어서 수분의 증발이 곤란하여 천일건조의 경우 건조시간이 12일 정도 걸린다. 고추는 대부분 그대로 말리거나 선별, 세척 후 건조하는데 건조시간 단축의 목적으로 절단하여 건조하기도 한다. 열풍건조시에 건조온도는 초기에 80℃로 1차 터널에서 말린 후 2차 터널에서 60℃에서 목적에 따라서 수분함량을 13~15%로 낮춘다. 건조수율은 약 20%정도 이다.


(1) 양건

멍석이나 발 등에 고추를 펴 말리는 방법으로 능률을 높이기 위하여 시렁을 만들고 시렁 위에 발을 펴고 그 위에 고추를 널어 말리기도 한다.
양분의 손실이 적고 빛깔이 잘 나는 등 좋은 점이 많으나 시간이 많이 걸리고 날씨의 영향을 받아 비가 오거나 공중습도가 높으면 말리는 과정에 탄저병 등이 번질 수 있어서 자가 소비를 위한 소량재배에서나 이용되고 있을 뿐이다.


(2) 연탄을 이용한 재래식 건조

근래 주산지에서는 등유를 이용한 열풍건조기가 일반화되어 있다.
그러나 소규모로 재배하는 농가에서는 아직 연탄을 이용한 재래식 건조방법이 이용되고 있다.


(3) 열풍건조기를 이용한 건조

종래에는 연탄화덕을 이용한 건조가 많았으나 근래는 열풍건조기가 널리 보급되어 일반화되어 있다. 일단 씻어 물을 뺀 생 고추는 1평형 건조기에 생 고추 600kg 정도로 널어 말린다. 근래에는 건조기도 점차 개량되어 대형화와 함께 건조채반을 상하로 자리바꿈해 줄 수 있도록 설계된 기계도 시판되고 있다. 한꺼번에 너무 많은 양을 넣으면 건조시간이 길어져서 연료소모가 많아지고 쭈그러짐이 많아 품질이 떨어진다.


(4) 열풍건조기에서 완전 건조하는 경우(화건초)

물을 뺀 고추는 열풍건조기에 넣어 흡기창을 닫고 65℃에서 5~6시간 건조한 후 흡기창과 배기창을 열고 1시간 정도 습기를 빼낸 다음 채반을 대각선 방향으로 자리를 바꾸어 준다. 다시 흡•배기창을 3분의1정도 연 상태로 60~55℃에서 12~14시간 말린 다음 채반을 대각선 방향으로 자리바꿈해주고 다시 흡•배기창을 4분의1 연 상태로 55℃에서 12~14시간 건조한다. 그래서 전체적 건조시간은 34~35시간이 걸린다.


(5) 열풍건조기에서 일차 말린 것을 비닐하우스에서 말리는 경우(반태양초)

65℃에서 5~6시간 흡•배기창을 개방하여 1시간 정도 배습, 채반 자리 바꾸기, 55~60℃ 흡•배기구 3분의 1 개방상태에서 16~20시간 건조하면 70~80% 건조되는데 이때 건조기에서 꺼내 비닐하우스에서 말린다. 비닐하우스 바닥에는 방습용 비닐을 깔고 그 위에 차광망이나 고추 건조용으로 나오는 그물을 펴고 그 위에 고추를 얇게 펴 널어서 말린다.
하루 2~3회 뒤집기와 환기를 실시하면서 3~4일간 말린다. 이때 뒤집기와 환기를 소홀히 하면 비닐하우스 내의 열과 강한 햇빛에 데어 탈색이 심하게 되면서 품질이 크게 떨어지므로 주의하여야 한다.

농가에 보급된 열풍 건조기
(그림 3-2) 농가에 보급된 열풍건조기


(6) 영양군 농촌지도소에서 장려하는 건조방법 개선 예

수확된 고추는 함수율이 80% 이상으로서 20% 이하의 수준에 이를 때까지 생산자에 의한 건조과정을 거쳐서 상품화된다. 고추의 건조는 건조 특성상 많은 시간과 비용을 소요하므로 건고추 품질을 저하시키지 않는 한도 내에서 이를 효율적으로 처리할 수 있는 많은 방법이 제시되고 있다.
현재 농가에서 건조기를 활용하여 고추를 건조하는 가장 일반적인 형태는 건조기를 이용하여 1차 건조한 다음에 비닐하우스 또는 노천에서 2차 건조하는 방법이다. 이러한 건조과정에 소요되는 비용은 전체 건고추 생산비의 20~25%에 이르고 있고, 2차 건조 시에는 기상상태의 영향을 받아서 변질, 부패율이 높은 결점 등이 지적되고 있다.

열풍 건조기 건조:수확 및 선별→맑은 물로 세척→물기 빼기→건조기 입고(1평형 건조기 생 고추600kg)→흡/배기창 밀폐,온도:65℃,시간:5~6시간→흡/배기 개방 1시간 정도 배습 실시→상자 자리 바꾸기→흡/배기 1/3개방,온도:60~55℃,시간:12~14시간→상자 자리 바꾸기→흡/배기 1/4개방,온도:55℃,시간:12~14시간→완전 건조→등급별 선별 및 규격포장→출하

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