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식재이야기

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버섯

버섯 상세보기표이며, 제목과 내용의 정보제공
제목 목이버섯

목이버섯(Auricularia spp.)은 세계적으로 널리 분포되어 있으며 특히 한국, 중국, 일본 등지에서 야생 목이버섯이 많이 발견되고 있다.
목이종류는 크게 나누어서 목이목(Auriculariales), 목이과(Auriculariaceae), 목이속(Auricularia)이 있고 흰목이목(Tremellales), 흰목이과(Tremellaceae), 흰목이속(Tremella)에 속하는 흰목이(Tremella fuciformis)가 있다
이들은 각종 활엽수의 고사목이나 반고사목에서 생장하고 있으며 버섯모양이 사람의 귀와 비슷하다고하여 중국에서는 목이(木耳), 우리나라에서는 목이 또는 흐르레기, 일본에서는 기꾸라께(キクラケ)라고하며 서구에서는 ear mushroom이라고 한다.
이 중에서 목이는 보통 흑목이라고 하며, 중국에서는 검정귀버섯으로 불리는데, 대량으로 재배되고 있다. 이 버섯은 다른 버섯보다 맛과 씹는 촉감이 좋아서 널리 애용되고 있다.

1) 버섯의 형태적 특성 및 식품적 가치

(1) 형태적 특성

목이는 따뜻하고 건조한 지역에서 생장이 잘 되므로, 남부 지방에서의 재배가 적당하다. 버섯의 외부 형태는 종(鐘) 도는 귀 모양이며, 버섯의 지름이 2∼6㎝내외이고 잎맥 모양의 주름살이 있다. 버섯의 조직은 한천질로서 부드러우나 탄력성이 있어 질긴 편이며, 건조하게 되면 딱딱하고 얇아지게 된다. 생버섯상태에서는 표면의 색깔이 적갈색이지만 건조되면 남흑색을 띠며, 안쪽에는 짧은 털이 있 다. 그러나 이같은 털은 짧고 부드러워서 식용하는 경우에 아무런 지장이 없다.
버섯은 대가 거의 없고 갓만 발달되어 있으며, 앞면과 뒷면의 색깔이 다르다. 앞면으 비교적 반들반들하고, 흑갈색 윤기를 띠고 잇으며, 아래로 오그라들어 잇다. 그너라 뒷면에는 옅은 색깔을 띤, 번식기관인 담자층이 있고, 돌기가 있으며, 연한 회백색의 짧은 털이 있어 앞면보다 흰빛을 띠게 된다. 버섯의 담자포자는 신장형으로서 크기가 4∼9㎛×6∼5㎛ 정도이다.

  • 털목이버섯 자실체< 털목이버섯 자실체 >
  • 흰목이버섯 자실체< 흰목이버섯 자실체 >

(2)식품적 가치

목이는 특유한 맛과 향이 있고 씹는 촉감이 좋으며, 버섯이 번질되지 않고 건조가 잘 되어 보관과 저장성이 강한 장점이 있다. 또, 표 12-14에서 보는 바와 같이 영양가가 비교적 높아서, 단백질이 11.3%, 칼륨 1200㎎, 인 434㎎, 철 및 칼슘이 많으며, 각종 비타민의 함량이 높다. 특히 섬유소 함량이 높고 교질상 물질이 많아서, 식용하게 되면 식도 및 위장을 씻어내는 특수한 작용을 하게된다.
외국에서는 인체 내에 들어간 털 및 섬유모양의 잡물질을 제거하는 데 효과적이므로, 광부 도는 방직 공장 근로자들이 애용하고 있다. 의학적으로는 혈액을 적당히 응고시키는 작용이 있어서 출산모 또는 출혈이 심한 환자에게도 이용할 수 있다. 중국에서는 예로부터 불로장생의 버섯으로 인식되어 있으며, 지금도 검정귀버섯으로 널리 알려져 이어 전 국민이 즐겨멱고 있다.

목이의 주요 성분 분석

성분 분석의 구분과 수분, 단백질, 지질, 당질, 섬유소, 칼슘, 인, 칼륨, 비타민을 제공
구 분 수분(%) 단백질(g) 지질(g) 당질(g) 섬유소(g) 칼슘(㎎) 인(㎎) 칼륨(㎎) 비타민(㎎)
건조 목이 8.7 11.3 0.9 6.0 12.9 83 434 1,200 0.90
삶은 목이 93.2 0.6 0.1 4.8 1.1 29 9 90 0.8

비타민 B1등 5종의 전체량임.

2) 버섯균의 생육조건

목이균은 호기성 균으로서 목재의 섬유소 분해력이 아주 강하며, 균사 생장시에는 건조하고 통풍이 잘 되는 상태를 좋아한다. 이 시기에는 광선을 크게 요구하지 않는다. 그러나 버섯 재배시에는 광선이 자실체의 분화를 촉지한 뿐아니라 버섯의 색소 형성에도 영향을 주게 된다.
균사는 보통의 톱밥 배지에서 수차례 계대배양을 하거나, 합성 배지에서 자주 이식하지 않고 적온에서 40∼60일 이상 유지하게 되면 퇴화하게 되므로 유의 하여야 한다.

(1) 광

흑목이균은 중온성 균류로서 온도에 대한 적응범위가 넓은 특징이 잇다. 균사생장 온도 범위는 15∼35℃이고 최적 온도 번위는 25∼33℃이나, 가장 알맞은 온도는 30℃ 전후가 된다. 이보다 온도가 높으면 균사 생장이 급격하게 감소하고, 낮을 때에도 서서히 감소하게된다. 실제로 균사 배양시에는 배양실온도를 22∼26℃로 맞추어야 한다. 건조 상태에서의 균사 생장 정지 온도는0∼3℃ 정도이며, 내한성이 강하여 -39℃에서도 균사가 사멸되지는 않는다.
버섯 자실체 발생온도는 20∼28℃가 적합하므로 우리나라에서는 여름 재배가 가능하다. 온도는 대기 중의 습도와 밀접한 관계가 있어, 균사 생장시에는 높은 온도와 낮은 습도를 요구하고, 자실체가 형성, 생장하는 경우에는 이보다 낮은 온도와 높은 습도를 요구하게 된다

(2)수분

버섯 균사체가 생장할 때에는 원목이나 배지의 수분량이 중요하나, 흑목이는 수분에 대한 반응이 비교적 다른 버섯보다는 둔감하다. 접종시 원목의 수분은 40% 정도가 알맞고, 톱밥 병재배시 톱밥 수분은 60∼65%가 적당하면, 자실체 발생시 실내 습도는 90%정도로 높게 유지해 주어야 한다.

(3)pH

목이균의 생장 최적 산도(pH)는 표 12-15에서 2보는 바와 같이 6.2∼7.0에서 균사 생장이 가장 양호하였다. 종균 배양시에는 톱밥에 타닌산이 많이 함유되어 잇어 살균후에는 pH가 낮아지게 되므로, 탄산칼슘을 톱밥 무게의 0.2∼0.3%정도 첨가하여 중화시킨 다음 사용하는 것이 좋다.

목이 배지의 산도(pH)와 균사 생장

균주명과 산도(pH)를 제공
산도(pH) /균주명 4.2 5.3 6.2 7.0
털 목 이 12 21 6 8
목 이 - 3 23 7

- 균사 측정치 : ㎎/15일

3) 재배 방법

(1)원목을 이용한 재배

  • 원목벌채
    휴면기 절단
    재배장소 선정
  • 종균 점종
    원목건조 : 수분40%
    구멍뚫기
    종균접종
  • 균사 활착
    건조방지
    온도 : 20~32도
    습도 : 65~70%
  • 버섯 발생
    통풍양호
    온도 : 20~28도
    습도 : 90%
  • 수확 관리
    버섯갓이 퍼질때
    광 요구
    통풍양호
  • 버섯 건조
    45~50도 (6시간)
    60~70도(6시간)

(2)톱밥을 이용한 용기재배

비닐 폿트 재배법과 내열성 pp병 이용 재배 방법이 있슴.
이 두가지 방법의 원리 및 모든 재배과정이 유사함.
톱밥종류는 탄닌성분이 많은 참나무, 밤나무 등이 좋음.
첨가 재료는 쌀겨 15∼20%가 가장 좋음.

톱밥재료 혼합비율에 의한 목이버섯 수량비교

혼합비율,수량, 지수를 제공
혼 합 비 율(%) 수 량 (g/0.2㎡) 지 수
포플러 톱밥 100 317 100
포플러 톱밥 75+참나무 톱밥 25 763 241
포플러 톱밥 50+참나무 톱밥 50 643 203

배지의 쌀겨 첨가량이 목이버섯 균사생장 및 수량에 미치는 영향

쌀겨첨가량(%),균사생장(㎜/35일),배양완성기간(일),잡균발생율(%),수량(g/병)
쌀겨첨가량(%) 균사생장(㎜/35일) 배양완성기간(일) 잡균발생율(%) 수량(g/병)
0 70 37 19 78
15 87 35 13 99
20 80 35 19 91
25 81 35 38 73
30 53 35 38 70

목이버섯 생산 통계

목이버섯은 주로 강원도큰비중을 차지하고 있고 그외 충북, 충남, 경북, 경남순이다.
특히, 홍천, 춘천, 원주한 강원지역이 2003년 생산량기준 6,132kg로 전체의 92%를 생산하였다.
목이버섯은 매년 생산량이 감소되고 있다.

년도별/도별 생산 통계

구 분,생산량(㎏),생산액(원),비 고
구 분 생산량(㎏) 생산액(원) 비 고
2001년 15,498 176,537,718  
2002년 11,793 154,844,400  
2003년 6,637 94,357,000  
강원도 6,132 88,648,000  
충청북도 210 1,479,000  
충청남도 165 2,422,500  
경상북도 80 1,057,500  
경상남도 50 750,000  

도별/시군별 생산 통계

구분, 생산량(㎏), 생산액(원)
구분 생산량(㎏) 생산액(원)
강원도 6,132 88,648,000
춘천시 1,698 22,074,000
원주시 600 7,800,000
강릉시 645 7,417,500
홍천군 2,230 41,255,000
횡성군 530 1,590,000
영월군 100 1,500,000
양구군 270 6,156,000
고성군 59 855,500
충청북도 210 1,479,000
옥천군 180 1,080,000
영동군 30 399,000
충청남도 165 2,422,500
공주시 125 1,862,500
아산시 40 560,000
경상북도 80 1,057,500
안동시 30 345,000
청송군 29 420,500
예천군 10 160,000
봉화군 11 132,000
경상남도 50 750,000
합천군 50 750,000
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