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마늘

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제목 마늘의 예건

마늘의 수확후 저장 전처리로써, 예건을 꼭 해야한다.수확 직후 마늘의 수분함량은 약 85%이기 때문에 부패하기가 매우 쉽다. 일반적으로 예건은 인편의 수분함량을 약 65%까지 감소시키는 것으로 부패를 상당히 막을 수 있고, 또한 응애와 선충의 밀도를 낮추어 저장기간이 길어진다.

수확한 마늘을 3-5일간 포장에서 펴서 말린 후 잎과 줄기를5cm 정도 남기고 자른다. 이때 뿌리도 자르는 것이 좋다. 그 후 햇볕이 잘 들고, 시멘트나 아스팔트로 된 바닥에서 5-6일간 더 말리면 예건이 끝난다. 마늘의 수확기가 장마와 겹치는 경우에는 고추건조기를 이용하여 예건하는 것이 좋다. 이 경우에는 온도를 35℃ 정도에 설정하고 3-6일간 환풍기를 틀어 건조한다. 온도가 40℃ 이상 높아지지 않게 세심한 주의를 해야한다.

예건 처리는 마늘의 부패를 억제하였고 맹아율도 감소시켰다. 자연 건조 (관행, 1달 이상)에 비해 열풍 건조(30℃, 6일)를 한 마늘의 경우 그 효과가 더욱 뚜렷하였다.

마늘의 pyruvate함량은 alliin의 분해 산물로서 마늘의 풍미성분을 나타내는 지표가 되는데 30℃ 불연속, 연속 예건과 40℃ 불연속, 자연 예건 방법은 pyruvate 함량을 완만하게 감소시키는데 반해 40℃ 연속 예건과 50℃ 불연속 예건 방법은 pyruvate 함량을 크게 감소시켰으며 예건 5일경에 익은 냄새가 발생하여 예건 방법으로 적합하지 않았다.

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