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식재이야기

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마늘

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제목 마늘이용음식

요 리 적 성

마늘은 광범위하게 각종 요리에 사용된다. 특히 마늘은 어패류, 계육, 축육 등의 비린내를 제거하고자 할 때에 사용하면 대단히 효과적이다. 그러나 육류의 탈취효과를 기대할 때에는 마늘을 조리하지 않고 조리중간에 조리가 완료된 때에 가하는 것이 효과적이다.
또 생마늘취가 혐오감을 느낄 때는 기름과 함께 충분히 가열하면 좋다. 생마늘을 기름과 잘 가열하면 마늘의 사용량을 대폭적으로 증가할 수 있다. 예를 들면 butter와 마늘을 혼합 시켜 토스트로 하려면 상당량의 마늘을 가하여도 크게 마늘취를 느끼지 못한다. 요리에 마늘의 사용여부에 따라서 풍미는 상당히 다르고, 일반적으로 마늘을 사용하는 방법은 사용량은 적게, 충분히 가열처리 하는 것이다. 그러므로, 사용하는 방법을 알고 그 사용량을 증가하도록 하여야 한다.
야채 사라다드레싱과 야채 등의 야채요리에도 광범위하게 사용되고 있다. 드레싱은 가열처리를 하지 않기 때문에 마늘의 사용량을 적게 한다. 그 밖에 식초와 식용유(사라다유, 올리브유)등에 침지하여 가미된 것을 요리에 사용하는 방법도 있다.

1. 통마늘 장아찌

재료
마늘50통, 식초3컵, 진간장6컵, 설탕2컵
만드는 법
  1. 1) 마늘은 초여름(5월경)에 굵지않으면서 연한 것으로 골라 대를 자르고 겉껍질만 벗겨 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 병에 담아 놓는다.
  2. 2) 1)에 식초를 부어 3일정도 두었다가 첫물을 따라낸다.
  3. 3) 따라낸 첫물에 진간장과 설탕을 섞어 끓여서 식인 후 마늘에 붓고 2~3주일 익힌다.
참고
  1. 1) 통짱아치용 마늘의 선택 : 장아찌로서 알맞은 크기이어야 하며 대공이 약간 푸르고, 껍질이 약간 불그레한 것이 좋고, 마늘을 사기전에 1개 썰어 보아, 아직 덜 여물어 마늘쪽끼리 서로 붙어 있는 6쪽 마늘이 제일 좋다.
  2. 2) 하지(夏至)전에 마늘을 구입하여 담그면 무리가 없다.
  3. 3) 식초를 따라 내지 말고 간장대신 소금3컵을 넣고 위와 같은 방법으로 담그면 빛깔이 검지 않은 통마늘 짱아찌가 된다.
  4. 4) 마늘종이나 잎으로 장아찌를 만들 수도 있다.
  5. 5) 어린 통마늘로 장아찌를 만들어 초여름에 담아두고 먹으면 더위에 잃기 쉬운 식욕을 돋구는데 좋다.
  6. 6) 간장을 넣지 않는 방법 : 식초를 건져낸 마늘에 청주, 식초, 소금을 함께 끓여서 식혀 붓는다.
  7. 7) 상에 놓을 때에는 마늘을 통째로 얇게 썰어 둥근 모양으로 담는다.

2. 마늘잎 짱아찌

재료
마늘잎1kg, 간장5컵, 식초5컵, 설탕1컵
만드는 법
  1. 1) 마늘잎은 뿌리와 겉잎을 떼어 버리고 연한 것만 깨끗이 씻어서 5㎝길이 정도로 썬 다음 물기를 뺀다.
  2. 2) 마늘잎을 항아리에 담고 간장, 식초, 설탕을 섞은 초간장을 부은 후 돌로 눌러둔다.
  3. 3) 몇 차례에 걸쳐 초간장을 따라서 끓여 식힌 후 다시 붓고 익힌다.

3. 양파(마늘)절임

재료
마늘1접, 양파1㎏, 설탕600g ( 흰 설탕450g , 흑설탕150g ) , 고운 소금500g
만드는 법
  1. 1) 깐 마늘에 소금을 넣어 소금기가 고루 가도록 펼쳐 놓는다.
  2. 2) 위의 마늘을 항아리 속에 놓고 설탕을 뿌려가며 마늘과 설탕을 겹쳐가며 넣는다.
  3. 3) 이틀동안 재워놓는다.
  4. 4) 이틀동안 재워 놓은 마늘에서 물이 나오는데 그 물을 따라서 약한 불에서 끓여 붓는데 세 번을 반복한다.
  5. 5) 용기에 담아 뚜껑을 꽉 조여서 삭힌다. ( 양파도 같은 방법으로 한다.)

4. 마늘종 장아찌

재료
마늘종1㎏, 고추장4컵, 설탕, 깨소금, 참기름
만드는 법
  1. 1) 마늘종의 양끝 부분은 잘라 버리고 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 5㎝길이 정도로 썬다.
  2. 2) 준비된 마늘종에 고추장을 넣고 버무려 항아리에 담는다.
  3. 3) 마늘종이 익으면 먹을 만큼씩 꺼내서 설탕, 깨소금, 참기름으로 양념하여 상에 낸다.

이 제조법은 기존의 방법과 조금 다른데 식초를 넣지않아도 잘 삭히면 자연히 새콤한 맛이 난다.

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