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마늘

마늘 상세보기표이며, 제목과 내용의 정보제공
제목 수확과 저장
1. 구 비대와 휴면

마늘구의 비대에는 일장과 온도가 관계하고, 종구와 어린 식물의 저온경과는 구의 비대를 촉진한다. 한지계는 난지계에 비하여 단일저온을 요구하며 인편비대개시의 조만은 저장 중 인편내 맹아엽의 생장개시기•맹아기, 그리고 생장호조건 하에서의 발근기의 조만과 관련되고 있으며, 저장 중 마늘의 인편내 맹아엽은 자연온도 하에서는 수확 후 40 ~ 60일에 생장이 개시된다. 맹아의 생장속도에는 난지형과 한지형간에 뚜렷한 차이가 있다.

2. 수 확

수확은 남부에서 5월 중순부터 중부에서 6월 하순부터 시작되며, 경엽이 1/2이상 황변했을 때가 수확적기로 보며 마늘의 수확적기는 잎마늘은 1월 하순경부터 제주도 남부해안 및 도서 지방에서 출하되기 시작하고 5월 하순부터는 제주도 등지의 조생계통의 마늘이 출하되기 시작한다. 중부내륙 지방에서는 6월 중순 ~ 6월 하순 경이 수확 성기가 된다.
수확기가 가까워지면 하엽과 잎의 끝부터 마르기 시작하는데 1/2 ~ 2/3정도 마를 때 수확하며 소인편 0.5㎏을 이식하면 2.5 ~ 3.5㎏을 수확할 수 있고 1a(100m2)당 수확량은 평균 80 ~ 115㎏이다.



<표2 - 1> 수확 시기별 수량

수확 시기별 수량표 - 생체총중(kg),건조총중(kg),건조구중(kg),실수량(kg),비율(%),결주율(%)을 6월 1일,10일,20일,7월 1일 별로 나눈 표
  생체총중(kg) 건조총중(kg) 건조구중(kg) 실수량(kg) 비율(%) 결주율(%)
6월 1일 9.65 6.21 2.88 676.8 28.4 6.0
6월 10일 8.23 6.43 3.49 794.0 96.7 9.0
6월 20일 7.09 6.46 3.65 821.2 100.0 10.0
7월 1일 7.03 6.57 3.68 818.8 99.7 11.0
2.1. 약제처리에 의한 맹아억제
MH-30의 처리 농도와 맹아 억제 효과 - Mh-3 무처리시 10월 15일 20%, 10월 30일 85% / Mh-3 0.1% 살포 시 11월 15일 20%, 11월 18일 40%, 3월 30일 50%, 4월 10일 90% / Mh-3 0.15% 살포 시 11월 26일 20%, 3월 30일 20% 4월 2일 78% / Mh-3 0.25% 살포 시 11월 30일 10%, 3월 30일 19%, 4월 10일 75%의 생산량을 나타낸 그래프

저장중의 마늘은 휴면기가 끝나면 저장엽 속에 있는 발아엽 및 보통엽이 자라기 시작하여 저장양분을 소모하여 중량이 줄어들고 품질이 떨어지게 된다. 이를 방지하기 위하여 MH-30을 처리하면 맹아 억제가 되어 중량감소를 방지할 수 있다.
수확10 ~ 20일 전에 Mh-30 0.15 ~0.25%액을 10a당 90ℓ가량 전착제를 가하여 마늘의 줄기와 잎에 고추 살포한다. 잘 처리된 것은 약제가 마늘의 생장점 부위에 이동해서 그곳에 세포분열을 억제함으로 싹이 자라지 않게 되어 구중의 감소가 적어진다. 보통 MH-30으로 처리한 것은 월동 후 4월 이후까지도 수확 당시와 별 차이가 없이 보관할 수 있다. (그림1참조) 그러나 종자용 마늘에는 싹이 나지 않으므로 절대 살포하지 않도록 하여야 한다. MH-30제 중에는 사람이 해로운 것도 있으니 살포를 금한다.

2.2. 선별

선별기준은 구의 직경이 5㎝이상인 것은 대(大)로 구별하고 5 ~ 4㎝인 것은 중(中)으로, 3㎝이하인 것은 소(小)로 구분한다.

3. 저 장
저장온도와 알무게의 변화 - 저장온도가 표준일 때 : 7월 2일 98%, 7월 10일 98%, 8월1일 90%, 8월 20일 88%, 9월12일 87%, 10월 12일 83%의 감소율/저장온도가 20~25도 일때 : 8월 20일 90%, 9월 12일 89%, 10월 12일 87%, 11월 12일 83%의 감소율/저장온도가 10~15도 일때 : 8월 20일 97%, 9월 12일 98%, 10월 12일 95%, 11월 12일 86%의 감소율/저장온도가 0~5도일 때 : 100%에서 97% 내외의 큰 변화 없음/저장온도가 0~3도 일때, 8월 1일 102%, 8월 20일 100%, 9월 12일 98%, 10월 12일 98%의 감소율 을 나타낸 그래프

남부 해안이나 제주도 등지의 난지 생태형 마늘은 휴면기간이 짧아 그만큼 저장력이 한지형 마늘에 비하여 떨어지므로 장기저장을 위해서는 중부 내륙지방에서 생산되는 한지형 마늘을 택하는 것이 좋다. 온도 0 ~ 1℃, 습도 65% 정도에서 저장하는 것이 무난하다.

마늘은 수확익년 1월경부터 발아, 부패, 감모가 급격히 진행되기 시작하여 일반저장이나 저온저장에서는 공히 3월말에 30%이상의 감모현상이 나타나 마늘저장이 거의 안 되는 것처럼 생각해왔으나 0.1mm 포리에칠렌 필름에 밀봉저장 하여 저장하면 마늘의 호흡과정에서 발생된 탄산가스가 포장내에 축척 되어 마늘저장에 적당한 8%정도로 되므로 마늘의 저장성을 높여주게 되는 것이며 3월말까지의 감모율을 12 ~ 13%로 방지할 수 있게 되어 마늘의 장기 안전저장을 기할 수 있게 되었으며 Allyl Sulphide 함량은 약간 감소하였으나 저장방법 간에는 큰 차가 없었다. 12월에 포장한 마늘의 포장 후 감모율은 익년 3월말 상온에서 5.31%, 저온은 4.40%였으며 변색발생시기는 익년 4월15일이었다.
실용적으로는 PE 0.1mm두께의 봉지에 밀봉저장하면 재래방법 인 처마 밑이나 간이건조사에 저장하는 것보다 안전하게 오래 저장할 수 있고 밀봉된 PE봉지내에 Co₂나 N₂gas를 주입하여도 좋다.

<표3 - 1> 마늘상온저장 중 중량변화 및 부패율

마늘상온저장 중 중량변화 및 부패율표 - 9월부터 이듬해 5월까지 중량감소율과 부패율을 나타낸 표
구분/월별 9 10 11 12 1 2 3 4 5
중량감소율(%) -0.23 -1.90 -4.58 -8.58 -16.14 -21.57 -26.28 -40.46 -56.67
부 패 율(%) - 0.99 3.08 7.02 15.29 18.95 24.43 38.59 48.83

따라서 마늘을 안전하게 저장하기 위하여서는 품종은 한지형 마늘로 선택하여 일반농가에서 재래식 저장법으로 실시하고 있는 것처럼 마늘대를 엮어서 처마 밑이나 광에 걸어두었다가 11월 ~ 12월경에 0.05mm 포리에칠렌 필름으로 밀봉포장 하여 저장하는 것이 좋다.

3.1. 생체 마늘의 저장

동결임계온도는 –6℃부근이며 저온저장에 있어 전처리 Curing상태가 저장성에 영향을 주며 저장용 마늘의 인편 수분은 62 ~ 64%수준, 표피 수분은 12%수준이 되도록 예건 한다. 표피의 수분을 10%정도까지 건조 시킨 후 저장한 것은 저장 중 손실을 줄일 수 있으며 최적 저장(저온저장)조건은 0℃ ~ -2℃, 70~75%의 RH에서 실시 할 때 6~8개월간 저장이 가능하다. 0℃이하, 특히 –4℃에서 저장하였을 때 중량감소가 5%수준으로 10개월 ~ 24개월정도 저장 가능하다.

: ASHRAE제시(American society of Heating Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc.)
  • * 최근에는 –4℃에서 저장이 많이 실시
  • * 조건별 저장 중 중량감소는 상온 보관 시 -22%, 75%RH, 0℃에서는 -16%,75%RH, -4℃에는 -5% 정도이다.
3.2. 방사선에 의한 마늘저장

수확한 마늘에 60 Co γ선을 처리함으로 맹아를 억제하여 장기 저장이 가능하다

1) 생마늘

① 물리적 특성 변화

  • 발아율 : 저장 중 內芽가 신장되어 비조사구는 저장 8개월 후 100% 외부발아 되며 조사구(0.05 ~ 0.15kGy)는 저장 10개월이상 발아 억제
  • 發根率 : 비조사구 및 0.05kGy조사구, 저장 후 4개월 경부터 발근되며 0.10 ~ 0.15kGy조사구, 완전발근억제효과
  • 부패율 : 저장10개월 후 비조사구 84%부패 저장10개월 후 0.10kGy조사구, 비조사구에 비해 54% 부패방지 효과
  • 중량감소 : 10개월 저장 후 0.10kGy조사구는 비조사구에 비해 약25%의 중량감소 방지 효과
  • 堅固度 : 저장 후 5개월부터 0.10kGy조사구가 비조사구보다 우수

② 화학 성분의 변화

  • 수분 및 총당 : 비조사구에서 발아로 인한 감소현상 나타남
  • 환원당 및 VitaminC : 處理區間 유의적 차이가 없고 저장기간 경과로 비조사구 보다 0.10kGy조사구가 안정
  • 辛味성분 : 辛味의 주성분인 함황화합물(diallyl disulfide)은 발아억제 선량에서 비교적 안전

③ 결 론

적정 선량은 0.07 ~ 0.10kGy로 完熟된 中晩生種 마늘을 수확 후 2개월이내에 照射가 필요하며 감마선 조사 후 저온 저장고에서 10개월 이상 저장가능하므로 저장에너지 50%이상을 절감할 수 있으며 端境期 안정공급으로 평가안정에 기여한다.

2) 마늘분말

① 미생물 살균 효과

실험전 미생물 오염 정도는 전세균 105 ~ 107/g , 내열성 세균 104 ~ 106/g, 내산성 세균 105 ~ 106/g, 곰팡이 및 대장균군이103/g 정도이며 7 ~ 10kGy 좌로서 전미생물을 완전 살균되었고 E.O.처리는 각종 미생물 살균 효과 불충분하였다.

② 이화학적 특성 및 관능적 품질

일반성분 및 pH는 7 ~ 10kGy 조사구나 E.O.처리로서 거의 변화 없으며 Pyruvic acid함량은 7 ~ 10kGy조사구에서는 약 5%, E.O.처리구에서는 30%이상감소 하였다. 휘발성 풍미 성분은 E.O.처리구 보다 10 kGy 처리구가 안정적이었으며 분말의 색도는 7 ~ 10kGy조사구에서는 거의 변화가 없으나 E.O.처리구에서는 갈변현상이 심하였다. 그리고 살균 후 제품의 관능적품질에 있어서도 조사구는 E.O.처리구 보다 우수하였다.

③ 健全性 평가

10kGy까지 처리한 향신료는 미생물학적, 영양학적 및 독성학적으로 안전하며 1985년 8월까지 24개국에서 건전성 허가가 된 상태이다.

3.3. 마늘저장 : 마늘의 저장온도는 –1 ~ 4℃ 의 저온이 효과적이다.

1) 수확전후 처리

① 수확과 저장성

일반적으로 저장용 마늘은 가능한 적기에 수확하여 빠른 시간내에 건조하는 것이 좋으며 수확은 경엽이 12 ~ 23%정도 황변한 때가 수확의 적기이며 너무 빠르면 수량이 적어지고 늦게 거둬들이면 割球가 많이 발생하고 색택이나 냄새가 나빠진다. 수확은 가능한 맑은 날을 선택하여 밭에서 뽑아낸 후 2 ~ 3時間 日乾하여 뿌리의 흙이 떨어지면 즉시 뿌리는 절단 제거하는 것이 좋으며 건조 소요일 수는 자연 예건에는 30 ~ 50일이 걸리고 강제 열풍건조는 건조조건에 따라 다르다.

<표3.3 - 1> 마늘의 수확직후 열풍건조와 貯藏減(長崎縣總試1972)

마늘의 수확직후 열풍건조와 貯藏減표 - 항목별(수확직후, 처리후, 처리 후 25일,60일,90일,130일 별 생산성을 퍼센테이지로 비교)과 구분(청천수확-무처리, 각 온도별 시간별로 나눔, 우천수확-무처리, 각 온도별 시간별로 나눔) 나타낸 표
구분/항목 수확직후(%) 처리직후(%) 처리 후
25일(%) 60일(%) 90일(%) 130일(%)
청천수확 무처리 100 100.0 73.0 70.4 68.8 68.0
45℃, 8시간 100 89.1 71.6 68.8 64.8 64.0
45℃, 12시간 100 80.8 72.0 67.8 64.6 64.6
50℃, 8시간 100 86.5 71.5 66.0 64.8 64.5
50℃,12시간 100 84.0 71.4 65.7 64.5 64.7
60℃, 8시간 100 86.4 71.6 67.2 65.0 64.8
60℃,12시간 100 85.2 72.0 68.0 63.3 63.4
우천수확 무처리 100 100.0 65.6 63.5 62.2 60.1
45℃, 8시간 100 85.1 64.8 62.4 60.4 59.8
45℃, 12시간 100 81.4 64.9 63.0 62.2 59.2
50℃, 8시간 100 86.5 71.5 66.0 64.8 64.5
50℃,12시간 100 80.7 64.3 62.8 61.1 58.4
60℃, 8시간 100 84.2 64.5 63.0 61.9 58.7
60℃,12시간 100 78.8 61.0 60.0 59.1 58.8

<표3.3 - 2> 마늘의 수확직후 열풍건조와 저장성적(130일 후)(長崎縣總試1972)

마늘의 수확직후 열풍건조와 저장성적(130일 후)표 - 항목별(처리직후의 건조보류, 외관(외관은 건전/약간오선/곰팡이발생으로 구분),인편의 상태(인편의 상태는 건전/경미부패/중간부패/심한부패로 구분))과 처리방법(청천수확-무처리, 각 온도별 시간별로 나눔, 우천수확-무처리, 각 온도별 시간별로 나눔) 나타낸 표
처리방법/항목 처리직후의 건조 보류(%) 외관 인편의 상태
건전(%) 약간오손(%) 곰방이발생(%) 건전(%) 경미부패(%) 중간부패(%) 심한부패(%)
청천수확 무처리 100 15.5 54.5 30.0 71.0 7.5 11.4 10.1
45℃, 8시간 89.1 20.0 50.5 29.5 73.3 9.3 10.5 6.8
45℃, 12시간 86.8 20.5 40.0 4.0 86.0 5.9 3.6 4.5
50℃, 8시간 86.5 25.5 65.5 9.0 88.5 9.1 1.5 0.7
50℃,12시간 84.0 60.0 40.0 0.0 89.1 8.9 0.0 1.9
60℃, 5시간 86.4 20.0 50.0 30.0 82.0 7.7 5.3 5.0
60℃,12시간 85.2 50.5 25.5 24.0 92.0 2.3 5.0 0.7
우천수확 무처리 100 10.0 40.0 50.0 70.0 11.6 10.0 8.3
45℃, 8시간 85.1 15.5 65.0 19.5 80.0 10.2 3.9 6.0
45℃, 12시간 81.4 40.0 45.0 15.0 83.3 16.0 0.0 0.6
50℃, 8시간 80.7 30.0 65.0 5.0 82.5 6.9 8.4 2.1
50℃,12시간 77.3 55.5 44.5 0.0 87.2 9.3 2.7 0.6
60℃, 5시간 84.2 17.5 50.0 32.5 80.0 6.2 3.4 10.3
60℃,12시간 78.8 20.0 70.0 10.0 82.3 10.0 3.5 3.8

2) 수확 후 열풍 예건과 저장성

열풍 예건(40C, 8시간/일) 12일로서 재래식 건조 35일 후의 중량감 27%와 비슷한 건조 상태로 만들 수 있었으며 예건 기간 중 열풍 예건은 자연 예건 마늘에 비하여 부패율에서 5.5%, 발아율 2.6%의 억제 효과가 있었다. 열풍 예건이 저장기간 중 품위에 미치는 효과는 자연 예건품에 비하여 중량감은 상온 저장고에서 14.0%, 저온 저장고에서 7.85% 경감되며 부패율은 상온 저장고에서 25.39%, 저온 저장고에서 14.2% 경감되었다.

<표3.3 - 3> 전처리기간 중 마늘의 변화

전처리기간 중 마늘의 변화표 - 건조방법(자연건조, 열풍건조), 측정시간(초기/말기/예비건조기간으로 분류), 분류(인편수분,대수분,피수분,감량,부패율,발아상태)를 나타낸 표
분류/측정시간/건조방법 자연건조 열풍건조
초기 말기 저장기간 초기 말기 예비건조기간
인 편 수 분 (%) 69.7 66.9 7/4 ~ 8/7 69.7 64.0 7/4 ~ 7/15
대 수 분 (%) 82.8 12.2 7/4 ~ 8/7 82.8 10.8 7/4 ~ 7/15
피 수 분 (%) 79.5 13.0 7/4 ~8/7 79.5 12.7 7/4 ~ 7/15
감 량 (%) 0.0 26.7 7/4~ 8/7 0.0 27.2 7/4 ~ 7/15
부 패 율 (%) 1.5 7.0 7/4 ~ 8/7 1.5 1.5 7/4 ~ 7/15
발 아 상 태 (%) 15.4 21.4 7/4 ~ 8/7 18.8 18.8 7/4 ~ 7/15

자연건조는 35일, 열풍건조는 12일이 소요되었으며 부패율도 7.0% 대 1.5%로 큰 차이를 보였다.

3.4. 저장 마늘의 선택
1) 품종선택
마늘의 생태형을 한지형 마늘과 난지형 마늘로 구분하고 있으며, 난지형 마늘은 조생종으로 휴면기간이 짧으며 한지형 마늘은 강원도 충청남북도 이북에서 수확되는 마늘로서 만생종이며 휴면기간이 길다.
2) 토질 및 재배조건
습한 토양에서 재배된 마늘보다 건조한 토양에서 수확된 것이 저장성이 높으며 비료를 많이 사용해서 재배하였거나 병해충이 발생된 지역에서 수확된 마늘은 같은 품종이라도 저장성이 약하다
3) 수확시기
중부지방는 6월 하순, 남부지방은 6월초 중순경 마늘잎이 2/3 ~ 1/2정도 황변됐을 때 맑은 날을 택하여 마늘통이 상하지 않도록 수확한 것이어야 한다.
3.5. 저장 전처리

포장에서 수확된 마늘은 수분함량이 약 85%정도나 되어 이것을 바로 저장하면 저장고내나 포리에칠렌필름 포장내의 상대습도가 높게 되어 마늘의 부패 및 변질을 촉진하게 되므로 통풍이 잘되고 햇볕이 들지 않는 장소 또는 창고에 걸어두어 2개월이상 충분히 가건조(수분함량 60 ~ 62%) 시키는 것이 중요하다.

3.6. 저장조건 :
온 도 : 0 ~ 1℃, 습 도 : 60 ~ 70%
3.7. 저장방법

1) 일반저장

마늘의 건가식 저장

마늘은 40 ~ 60일정도의 휴면기간을 갖고 있으며 이 기간이 지나면서부터 저장에 본격적인 문제가 제기되는 것이라 하겠다. 따라서 10월경 부터는 본 저장시기가 되는 것이며 이것은 건조가 끝나는 시기와 거의 일치한다. 충분히 건조된 마늘의 본 저장은 환기가 잘 되고 습기가 높지 않은 서늘한 창고를 이용하는 것이 좋으며 저장방법은 일반농가에서 재래식 저장법으로 실시하고 있는 것처럼 마늘대를 20㎝정도로 절단하고 부패 또는 상처난 것 등을 선별하여 정선된 마늘을 접 단위로 엮어서 저장하거나 마늘의 뿌리와 대를 완전히 절단하여 그물망에 넣어 저장한다.

2) 저온저장

저온저장은 온도 0℃, 습도 60 ~ 70%로 7 ~ 8개월 저장이 가능하다. 저장방법은 일반 저장법과 같이 엮거나 그물망에 저장하거나 통기가 잘되는 용기에 넣어 저장한다.

3) 0.05mm포리에칠렌필름 밀봉포장저장

① 환경조절 저장법
저장원리 란 생체농산물은 생명을 가진 것으로 끊임없이 호흡을 계속하면서 공기중의 산소를 소모하고 탄산가스를 배출하고 있으며 이와 같은 공기중의 산소 농도를 줄이고 탄산가스 농도를 높여주면 농산물의 호흡이 적당히 조절되어 신선도가 유지되고 생명이 연장되어 부패, 변질 등을 일으키는 미생물의 번식을 억제하는 효과도 있어 농산물의 저장에 더욱 효과가 크다
② 0.03mm포리에칠렌 밀봉 저장법
위의 환경조절 저장법의 원리를 이용한 것으로 0.03mm포리에칠렌필름에 밀봉된 마늘이 호흡에 의하여 봉지내의 산소농도를 2 ~ 4% 정도로 감소시키고(공기 중 21%) 탄산가스농도를 8 ~ 10%로 증가 시켜(공기 중 0.03%) 마늘의 호흡을 억제 시켜 신선도를 유지하며 저장 중 부패, 변질 등을 방지하고 저장기간을 수확익년 3월까지 연장시킬 수 있게 하는 방법이다.
③ 0.03mm포리에칠렌 필름으로 포장하는 방법
정선된 마늘을 3㎏정도(1 ~ 1.5접)로 0.03mm포리에칠렌 필름으로 밀봉 포장하여야 하며 0.03m포리에칠렌 필름의 폭은 30㎝로서 겹으로 되어 있는 것을 사용하면 편리하다. 0.03mm포리에칠렌 필름의 길이는 마늘이 3㎏정도 들어갈 수 있게 약 45 ~ 50㎝정도록 절단하여 사용하며 절단된 양면은 촛불이나 인두를 사용하여 완전히 밀봉하여야 한다. 이때 밀봉이 완전하지 못하거나 밀봉작업 중 필름에 구멍이 생기면 밀봉의 효과가 없어지므로 특히 주의를 하여야 한다.
④ 촛불을 이용하는 방법
밀봉(접착)하려는 0.03mm포리에칠렌 봉지의 끝에서 1㎝정도의 안쪽의 위치에서 위와 아래에 직선의 유리를 대고 촛불로 포리에칠렌 봉지의 끝에서 안쪽으로 1.5㎝의 위쪽에 직선의 나무나 자를 대고 전기다리미로 다려서 밀봉(접착) 시키며 마늘을 저장하는 장소는 쥐의 피해를 방지할 수 있는 서늘한 창고나 광을 이용하는 것이 좋으며 겨울철 혹한기에 동해를 받지 않도록 관리할 수 있는 곳이 좋다.
저장 중 취급부주의와 쥐 등에 의하여 포리에칠렌에 구멍이 나면 위에서 설명한 환경조절저장효과가 없어지고, 내부의 습도만 높아져 저장이 더욱 어렵게 될 위험성이 있으므로 주의해야 한다.
저장 중 관리는 마늘을 이상과 같이 관리하면 특별한 일이 없는 한 익년 3월까지 안전하게 저장할 수 있다. 그러나 4월 중순까지만 저장하는 것이 효과적이라 하겠으며 간혹 원료 선별의 잘못이나 필름의 파손 등으로 저장 중 포장내에 부패가 발생하기 시작하면 부패세균이 다른 마늘에까지 전염되므로 수시로 관찰하여 부패가 발생되기 시작한 포장의 마늘은 부패 정도의 진행에 따라 그때 처분하는 것이 좋다.
3.8. 저장 중 품질변화

1) 저장 중 중량변화

마늘의 예건별, 저장온도별 및 포장방법별 저장 중 중량감소를 보면 <표 3.8-1>과 같다.

<표 3.8-1> 각 조건별 저장 중 중량감소

각 조건별 저장 중 중량감소표 - 건조방법(저장온도,습도와포장종류, 측정시간(월)로 분류), 자연건조(초기(6월)/12월/4월로 분류), 열풍건조(초기(6월)/12월/4월로 분류), 상온, 저온에서 중량감소치를 나타낸 표
건조방법 자연건조 열풍건조
저장온도 측정시간(월) 초기(6 월) 12 월 4 월 초기(6 월) 12 월 4 월
습도와 포장종류
상온 망포장 0 25.51 43.30 0 12.95 29.29
P.E Film포장 0 - - 0 - -
저 온(0도 오차 +1~-1) 망포장 (75%습도) 7.0 13.25 15.97 1.51 2.05 2.99
망포장 (90%습도) 7.0 10.89 15.97 1.51 2.78 2.81
P.E. Film포장 7.0 11.7 20.00 1.51 1.82 3.40
3) 저장 중 발아상태의 변화

일반적으로 싹의 길이는 건조방법 간에는 큰 차이가 없으나 저장온도에는 차이가 있어 저온저장이 상당히 낮은 경향을 보이고 있다.

<표 3.8-3> 저장 중 발아상태 변화

저장 중 발아상태 변화표 - 건조방법(저장온도,습도와포장종류, 측정시간(월)로 분류), 자연건조(초기(6월)/12월/4월로 분류), 열풍건조(초기(6월)/12월/4월로 분류), 상온, 저온에서 발아상태변화를 나타낸 표
건조방법 자연건조 열풍건조
저장온도 측정시간(월) 초기(6 월) 12 월 4 월 초기(6 월) 12 월 4 월
습도와 포장종류
상온 망포장 21.4 54.20 94.80 18.8 58.29 99.52
P.E Film포장 21.4 18.8
저 온(0도 오차 +1~-1) 망포장 (75%습도) 21.4 28.75 75.79 18.8 31.65 69.69
망포장 (90%습도) 21.4 31.56 75.95 18.8 36.57 80.08
P.E. Film포장 21.4 27.77 26.58 18.8 19.84 26.76
4) 마늘의 동결점(凍結点) 근접 저장기술
① 배 경
기존의 마늘저장방법 즉, 0C, 관계습도 70~75%의 저온저장과 CA저장에 의하여 통마늘의 장기 저장은 가능하나 국내 저온저장고 운전관리상 습도 조절이 어렵고, CA저장은 그 기술적 수준과 CA저장고 시설이 없어 현 시점에서 실행이 어려울 뿐만 아니라 저장 경비(저온저장의 약 2배)가 많이 들어 실용화에 난점이 많으므로 한국적 저장 시설 여건에 맞고 CA저장과 동일한 효과를 얻을 수 있는, 보다 낮은 온도에서의 저장 가능성을 검토하였다.
② 생리시험
산지별 마늘의 동결점 조사 : 한국산 마늘의 동결점 : –3 ~ -3.5C

<표 3.8-4> 산지별 동결점의 경시적 변화

산지별 동결점의 경시적 변화표 - 조건(수확후/예건후/저장후), 지역별(여수/무안/남원/의성/서산/수원)에서 동결점의 변화를 나타낸 표
지역별/조건 수 확 후 예 건 후 저 장 후
여 수 -3.0 ~ -3.5 -4.5 -4.5
무 안 -3.0 ~ -4.0 -4.5 -4.5
남 원 -3.0 ~ -3.5 -5.0 -5.5
의 성 -3.0 ~ -3.5 -4.5 -5.5
서 산 -3.0 ~ -4.0 -4.5 -4.5
수 원 -3.0 ~ -3.5 -4.5 -5.0

한편 동결온도는 예건함에 따라 수확 시 보다 떨어지며 저장기간이 경과함에 따라 더욱 낮아지는 경향을 보이고 있다.

내한성(耐寒性) 조사 : 마늘의 동결점이 낮기 때문에 저온 장해의 발생한계 온도를 조사 하였던바 <표 3.8 - 5> 및 <표 3.8 - 6>과 같다.

<표 3.8 - 5> 예건 마늘의 온도별 동결 치사율단위: %

예건 마늘의 온도별 동결 치사율표 - 온도(-3.5/-6.5/-9.5/-12.5/-15.5), 지역별(여수/무안/남원/의성/서산/수원)에서 온도별 동결점의 변화를 나타낸 표
지역별/온도(C) -3.5 -6.5 -9.5 -12.5 -15.5
여 수 0 0 5.6 23.1 72.2
무 안 0 0 2.2 4.7 90.7
남 원 0 0 3.3 3.0 44.9
의 성 0 0 1.5 4.3 94.7
서 산 0 1.7 2.2 10.9 77.3
수 원 0 0 3.8 9.6 80.4

즉 –6.5C에서 2일간 방치하는 경우에도 저온장해는 거의 일어나지 않는다는 사실이 확인되었으며 저장온도를 –7.5C로 하강 시켜 5일이 경과된 후에도 지역별로 차이는 있으나 치사율은 상당히 낮은 현상을 보이고 있다.

≪표 3.8 - ≫ 예건 후 저장 기간별 동결 치사율단위: 인편수%

예건 후 저장 기간별 동결 치사율표 - 기간(5일/20일), 지역별(여수/무안/남원/의성/서산/수원)에서 예건 후 저장 기간별 동결 치사율를 나타낸 표
지역별/기 간 (일) 5 20
여 수 8.2 8.4
무 안 0.0 0.0
남 원 0.0 3.3
의 성 6.6 19.7
서 산 2.7 9.2
수 원 1.2 4.8

* 저장온도: -7.5C

<표 3.8 - 7> 저장온도별 마늘의 호흡량 및 Q10치

저장온도별 마늘의 호흡량 및 Q10치표 - 온도, 호흡량, Q10치에서 저장온도별 마늘의 호흡량 및 Q10치를 나타낸 표
온 도(C) 호흡량 (CO2mg/kg/hr) Q10치
-3.5 1.5 ~ 2.0 약2(-3.5 ~ 5C)
0 1.8 ~ 2.3  
5 2.8 ~ 3.3 약3(5 ~ 15C)
15 8.3 ~ 8.8  
25 9.8 ~ 10.3 약1.2(25 ~ 37C)
37 14.2 ~ 14.8  

③ 동결점 근접 저장 효과

산지 및 온습도별 저장 중 변화 : 마늘의 각 산지별 저장 온습도에 따른 저장 중 중량의 감소를 보면 <표 3.8 - 8>과 같다.

<표 3.8 - 8> 산지 및 온습도별 저장 중 중량의 감소단위: %

기간(수확후/예건후/초기/저장 8개월 후(3개월 후:상온, 5, 0, -3.5도))와 지역별(여수/무안/남원/의성/서산)로 산지 및 온습도별 저장 중 중량의 감소를 나타낸 표
지역별/기간 수확후 예건후 초기 저장 8개월후(3월초)
상온 5C 0C -3.5C
여 수 0 11.8 0 40.7 79.1 - 5.3
무 안 0 13.6 0 25.4 60.9 - 3.6
남 원 0 29.4 0 22.5 56.1 - 5.5
의 성 0 24.5 0 22.2 39.6 16.0 5.3
서 산 0 20.7 0 30.4 60.3 - 5.0

*습도(RH)조건 상온구: 대기습도, 0C : 75% 5C: 95 ~ 100%, -3.5C: 85 ~ 90%

즉 –3.5C 저장구가 상온 및 5C 저장에 비하여 월등히 우수하였으며 같은 기간 중 부패율을 보면 <표 3.8 - 9>과 같다.

<표 3.8 - 9> 산지 및 온습도별 저장 중 부패율단위: 인편수, %

산지 및 온, 습도별 저장 중 부패율표 -기간(수확후/예건후/저장 8개월 후(3개월 후:상온, 5, 0, -3.5도))와 지역별(여수/무안/남원/의성/서산/수원)로 산지 및 온습도별 저장 중 저장 중 부패율을 나타낸 표
지역별/기간 수확후 예건후 저장 8개월후(3월초)
상온 5C 0C -3.5C
여 수 1.0 4.0 51.3 99.6 - 10.0
무 안 0.0 0.5 16.3 87.0 - 3.4
남 원 0.0 0.5 3.7 82.6 - 1.4
의 성 0.7 0.5 3.6 7.8 2.8 1.2
서 산 0.2 0.7 19.5 96.7 - 1.4
수 원 0.0 1.0 17.1 - - 3.1

<표 3.8 - 10> 산지 및 온, 습도별 저장 중 발아상태

산지 및 온, 습도별 저장 중 발아상태 -기간(수확후/예건후/저장 8개월 후(3개월 후:상온, 5, 0, -3.5도))와 지역별(여수/무안/남원/의성/서산/수원)로 산지 및 온습도별 저장 중 저장 중 발아상태를 나타낸 표
지역별/기간 수확후 예건후 저장 8개월후(3월초)
상온 5C 0C -3.5C
여 수 21.2 26.5 118 115 - 49
무 안 18.1 22.8 111 110 - 33
남 원 18.1 22.0 109 92 - 32
의 성 15.0 20.0 84 110 69 33
서 산 17.5 21.6 92 90 - 37
수 원 16.0 18.5 92 - - 33

* 발아상태는 인편을 종축으로 절단하여 종축에 대한 싹 길이의 100분비임.

* 무 예건 장기 저장 시험결과

무예건 저장마늘의 경우 부패율은 예건구에 비하여 약간 높은 경향이나 중량 감소율은 낮은 결과를 보이며, 발아상태는 큰 차이가 없으나 무예건 마늘도 동결점 근접 저장 방법으로 장기저장이 가능하다는 것을 보여주고 있으나 주의할 점은 예건 하지 않은 수분함량이 높은 마늘은 저장 초기에 0 ~ 5C에서 15~30일 정도 예냉한 후 점차 -4C까지 저장온도를 내려야 한다는 것이다. 만약 예정기간이 없이 바로 –2.5C ~ -4.5C로 저장하면 얼음결정이 생겨 냉해를 입게 된다.

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